Escrito por: Sofía Rosales
ESTADO DE MÉXICO (TRADICIÓN ES CULTURA).- Seguramente alguna vez has comido un taco de obispo pero, ¿realmente sabes cuál es su origen?
El “Obispo” es un platillo típico del Estado de México, en específico de Tenancingo, este platillo es un embutido a base de carne de cerdo; lo hay en dos clases, el normal y el especial, este último, se elabora adicionado con diversas y finas semillas, tales como pasas, piñones, almendras, entre otros, pero el sabor y el gusto indiscutible lo dan los llamados “sesos” de cerdo.
¿Por qué se llama “Obispo”?
El nombre de éste platillo procede, según la tradición popular, cuando un grupo de seminaristas al probar la entonces llamada rellena de sesos y les encantó el sabor del platillo que comenzaron a denominarle obispo.
Sin embargo, hay otra historia acerca del origen de su nombre, y es que cuentan que cuando una pareja de esposos, por la década de los treinta del siglo pasado inventó el platillo y le denominó “relleno de sesos”, la creación gastronómica se popularizó rápidamente, otros vecinos de la ciudad comenzaron hacer la rellena e incluir otros ingredientes en su elaboración, naturalmente a unos les quedó mejor que a otros; lo curioso es que en la actualidad ya no lleva sesos o pocas veces; ahora es más bien carne de cerdo preparada con chile manzano, jitomate, epazote, etc., además de las especias. La polémica estriba en el nombre que adquirió después y como ocurre con otros elementos culturales o del dominio público tiene diferentes padres y teorías sobre su bautizó.
Pero, ¿Cómo empezó a denominarse obispo?
Existe la leyenda que apunta a una visita que hizo el obispo de la diócesis de Toluca, Arturo Vélez Martínez, a Tenancingo, en la cual se le encomendó a la señora Silvina Ávila de Guadarrama la elaboración de una rellena de sesos, la señora se esmeró tanto para complacer al presbítero, agregando nuevos ingredientes que el resultado fue exitoso. A raíz de ello, la mujer aumentó sus ventas y sus clientes le exigieron un producto “como el del obispo”, al paso de los años sólo pedían obispo.
¿Cómo se prepara el obispo?
Hay muchas formas de prepararlo y también varios mitos de cómo hacerlo. La base es carne de cerdo -específicamente pulpa- y una que otra víscera para darle sabor y consistencia. Se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote.
Posteriormente se mezcla todo y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales. Esta delicia se cocina a la leña lentamente, al vapor o puede incluso freírse en manteca.
La cantidad de recetas e interpretaciones es la misma de las personas que lo preparan. Se pueden agregar muchas especias más o diversas partes del cerdo y las variaciones se clasificarán entre normal, especial y dulce.
Cuando el obispo es especial seguramente traerá tropiezos de nueces, frutos secos o semillas. El dulce, por su parte, apela mucho más al sabor de pasas pero también tienen un picor que lo hace único.
¿En qué parte de Tenancingo preparan el mejor obispo?
Muchos internautas y locales pueden confirmar que el mejor lugar para comer obispo es en el Mercado municipal “Riva Palacio”, al se puede llegar siguiendo la siguiente ubicación
https://goo.gl/maps/UqrvpRqe3AqWDVWc6
¡La próxima vez que vayas a Tenancingo no te puedes perder la oportunidad de comer un delicioso taquito de obispo!
