*Gaby L.C*
El aroma a masa, a hojas de maíz y a guisos humeantes comienza a inundar los hogares mexicanos. Se acerca el 2 de febrero, Día de la Candelaria, una fecha que marca el fin del ciclo navideño. Como dicta la tradición, trae consigo una deliciosa costumbre: compartir tamales, ya sea con la familia o con los amigos.
Son considerados uno de los alimentos tradicionales más queridos en México, se puede disfrutar durante todo el año, en festividades o bien, durante el desayuno; pero hemos oído hablar de ellos pero ¿cuál es su procedencia?; en primer lugar, la palabra tamal es de origen náhuatl y significa envuelto.
El origen de este alimento ha sido disputado por varios países de América Latina, sin embargo, se le atribuye a México su creación debido a que su ingrediente principal es el maíz; tras ello, no solo es el único país donde se encuentran, hay en su variedad, en Perú, Argentina, Chile, Bolivia y en los países de Centroamérica.
Sin embargo, un dato que puede hacernos sentirnos orgullosos, es que México a diferencia de otros países, es el único que posee la mayor variedad de tamales, y se debe a que también posee la mayor diversidad cultural y cada una estas desarrollo su variante del tamal; se calcula que hay alrededor de 500 variedades.
Esto se debe a que fueron creados por las culturas indígenas mesoamericanas, aztecas, mayas, olmecas y mexicas, utilizaban diferentes rellenos como carne de guajolote, pescado, frijoles, chiles y vegetales. Con la llegada de los españoles, se adaptaron a nuevos ingredientes introducidos por los colonizadores, como la carne de cerdo, res, pollo, pasas y almendras.
Ahora en cada estado se preparan de forma diferente; por ejemplo, solo en Chiapas encontramos cerca de 35 variedades entre las que destaca el tamal de bola. En otros estados como Oaxaca o Tabasco se emplean las hojas de plátano para envolverlos y cocerlos. En el centro del país, tiene un sello distintivo, envueltos en hoja de maíz los encontramos verdes, de mole, de rajas o dulces.
¿Sabías qué? El zacahuil es considerado el tamal más grande, llega a medir hasta cinco metros de largo y en algunas ocasiones puede llevar hasta un guajolote entero. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias.
Aquí te dejamos la geografía nacional del tamal en México:
- Sonora: Tamales de elote: Dulces y esponjosos, hechos con maíz tierno.
- Chihuahua: Tamales norteños: Generalmente rellenos de carne de res o cerdo con chile colorado.
- Coahuila y Nuevo León: Tamales rojos: Con masa de maíz y relleno de cerdo o res en salsa roja: Tamales dulces: Coloreados con anís o piloncillo.
- Baja California: Tamales de pescado o mariscos: Adaptados a la cercanía con el mar.
- Ciudad de México: Tamal tradicional: Rellenos de salsa verde, roja, rajas o dulce, generalmente envueltos en hojas de maíz; Guajolotas: Tamal servido dentro de un bolillo.
- Estado de México: Tamales de ollita: Consiste en hacer el hoyo del tamal con el dedo, con la otra mano se realice la forma circular del tamal. Posteriormente, se coloca la carne y las salsas, para pasarlas a envolver a las hojas de tamal.
- Puebla: Tamales de mole poblano: Hechos con masa de maíz y rellenos de mole poblano con pollo; Tamal canario: Dulce y esponjoso, tradicional de Cholula.
- Tlaxcala: Tamales de ombligo: En el centro la masa se pliega y forma un “ombligo” pequeño que sobresale ligeramente, suelen ser de frijol o no llevar relleno, se acompañan con salsas de chile seco, pipián o mole.
- Hidalgo: Zacahuil: Tamal gigante de masa martajada, relleno de carne de puerco o pollo, chiles y especias.
- Tamales de Xala: Se preparan con masa de maíz, guisado de pollo, pepita de calabaza, chile ancho y serrano, ajo, cebolla, cilantro, tequelite y calabacitas.
- Jalisco: Tamales de cerdo en salsa verde o roja: Acompañados de atole en celebraciones.
- Michoacán: Corundas: Triangulares, envueltas en hojas de maíz o plátano, acompañadas de crema y queso.
- Colima: Tamales colimenses: De tamaño pequeño, rellenos de pollo o cerdo en salsa roja.
- Nayarit: Tamales huicholes: Elaborados por la comunidad wixárika, con ingredientes tradicionales como maíz azul.
- Oaxaca: Tamales de mole negro: Hechos con masa húmeda, rellenos de pollo y mole negro, envueltos en hoja de plátano.
- Chiapas: Tamales de chipilín: Masa de maíz mezclada con hojas de chipilín, con o sin relleno; y tamales de bola: Esféricos, rellenos de carnes y salsas.
- Veracruz: Zacahuil: Tamal gigante cocido en horno de barro.
- Tabasco: Tamales de masa colada: La masa se cuela y cocina previamente, dando como resultado una textura más suave, tersa y uniforme.
- Yucatán: Brazo de reina: Tamal largo relleno de chaya (hierba local) y huevo.
- San Luis Potosí: Tamales huastecos: Envueltos en hoja de plátano, con masa espesa y relleno de carne.
- Tamaulipas: Tamales de carne con chile piquín: Picantes y pequeños.
- Querétaro: Tamales de charales: Hechos con pequeños peces secos.
Su preparación es un proceso que requiere tiempo y dedicación, por no decir lo menos es todo un arte, por lo que muchas familias aprovechan esta ocasión para reunirse y cocinar juntos, formas de elaborarlos hay muchas y son todas las actividades alrededor de la elaboración de los deliciosos tamales lo que ha permitido transmitir el conocimiento y la receta de generación en generación.
Como puedes ver, el 2 de febrero y la tradición de comer tamales representan una hermosa combinación de historia, religiosidad y cultura; pero dejando a un lado la religión, tradicionalmente es una fecha que permite mantener vivas las costumbres, fomentar la convivencia y celebra la riqueza gastronómica de México. ¡Buen Provecho!
