*Gaby L.C*
Si amas el chocolate, que no se te pase celebrar a su ingrediente principal, este 7 de julio, es el Día Mundial del Cacao, también conocido como “el oro marrón” y el “alimento de los dioses”, que por siglos fue una fuente de riqueza y sustento en los países de América Latina, aunque en la actualidad cada vez es más escaso como consecuencia de la poca producción, el cambio climático o las plagas.
México es el país que tiene la mayor cantidad de platillos y bebidas en torno al cacao, al ser un ingrediente que aportan aroma y sabor inigualable al chocolate, pozol, tascalate, téjate, mole y tamales, entre otros alimentos y bebidas. Además, viaja por todo el mundo, llegando a países como Suiza, Estados Unidos, Vietnam, Países Bajos, Canadá, Japón, Ecuador, España, Nueva Zelanda y Francia.
Nuestro país produce alrededor de 28 mil toneladas al año de cacao, que fue cultivado por los olmecas en nuestro país, y fueron los primeros en prepararlo en una bebida llamada xocolatl, que se consumía durante ceremonias. Mientras que, la cultura maya lo asociaba con el simbolismo del inframundo. De ahí que este fruto formó parte de la cosmovisión de las culturas prehispánicas de todo México, y tiene su leyenda.
Se dice que Quetzalcóatl robó este preciado fruto del edén de los dioses para que los hombres tuvieran este alimento y pudieran desarrollar la sabiduría, el estudio y la capacidad de hacer arte, cualidades que eran exclusivas de éstos; sin embargo, su acción hizo enojar a los dioses, quienes le tendieron una trampa para que se emborrachara con pulque y perdiera el sentido.
Tras recobrar conciencia, Quetzalcóatl se sintió avergonzado con ellos por dicho acto, y decidió huir del paraíso, no sin antes esparcir las semillas de cacao en tierras fértiles de los estados de Tabasco y Veracruz, en donde florecieron bellos árboles de este fruto, y derivado de ello, este cultivo solo podía ser exclusivo para los guerreros y los altos sacerdotes.
Se tenían la creencia que al comerla o beberla se podía entrar en contacto con los dioses, por lo que, sigue siendo un elemento representativo de nuestra cultura y gastronomía, y al compartirlo con el mundo, se dice “se comparte también el regalo de Quetzalcóatl, que representa el inmenso amor por la humanidad”.
Además, se pueden obtener siete productos principales que sirven como materia prima para otras industrias, estos son:
- Cáscara: Se da como alimento al ganado bovino.
- Cenizas de cáscara de cacao: Se utiliza como abono y para hacer jabones.
- Jugo de cacao: A partir de este se producen jaleas y mermeladas.
- Manteca de cacao. Se utiliza para elaborar confitería, en la industria farmacéutica y en la industria cosmética para fabricar productos como labiales, cremas humectantes, jabones, champús, etcétera.
- Pasta o licor de cacao: Se utiliza para hacer chocolate.
- Polvo de Cacao: Este es utilizado para la preparación de alimentos como pasteles, helados y galletas, también se usa en bebidas.
- Pulpa de cacao: Con esta se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólica
De los anteriores, la manteca de cacao es la más ocupada por las industrias, especialmente en la cosmética ya que por sus propiedades humectantes es ideal para fabricar cremas, tratamientos capilares, jabones y labiales. Asimismo, sus propiedades digestivas, estimulantes y antioxidantes hacen que el uso del cacao sea ideal para la industria farmacéutica.
Para poder hacer el delicioso chocolate, este se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta y manteca de cacao. El proceso inicia al abrir y dejar fermentar los frutos de cacao entre dos y ocho días para posteriormente separar las semillas que se secarán al sol por dos o tres días más; las semillas se tuestan, se parten y se pasan por rodillos que las transforman en un líquido espeso; en este punto es donde se define el tipo de chocolate, que puede ser elaborado con leche, natural, con azúcar o frutos secos.
Para muchos “el chocolate es un regalo que México le dio al mundo”, y los principales productores de cacao en México son Tabasco, Chiapas y Guerrero; y anualmente se producen 28 mil 399 toneladas. A partir de él también se producen otro tipo de bebidas, como lo son el pozol, tejate y el tezcalate.
