*Redacción*
El maíz esta completamente ligado con la identidad y cultura de los mexicanos, tiene un significado e importancia tanto espiritual y social que data desde tiempos prehispánicos, su origen se dio en la región central de México a través de la fusión de plantas que crecían en forma silvestre como el teocintle o teosinte.
En México es donde más maíz se consume a nivel mundial, y pese que se logra dar en diferentes regiones, se considera como el país nativo, además de ser la entidad que cuenta con más variedades, de acuerdo con la CONABIO (Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad), existen alrededor de 64 tipos de maíz, de los cuales, 58 son nativas de la tierra azteca.
Oaxaca es uno de los estados que hasta este momento ha registrado, solo en su territorio, 35 tipos de maíz, actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz. Entre las variedades se encuentra; maíz blanco, azul, gordo, dulce, chiquito, bofo, vendeño, conejo, dulcillo del noroeste, chapalote y amarillo.
Esto se debe a que las culturas, como los olmecas y los mayas, cultivaban diferentes variedades de maíz, logrando así la diversidad en la semilla, el cual lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización. Para los mexicas y nahuas, Cintéotl es el dios del maíz, él se encarga de proteger esta planta y es una deidad con dualidad de género.
Según los mayas el hombre fue hecho de maíz porque es el material que “encajó”, y en la actualidad aún se realizan rituales indígenas de petición de lluvias, cuyo símbolo es este cereal.
Cuando esta en su punto de maduración en las milpas, en México son llamadas elotes; en Bolivia, marlos; en Colombia, Ecuador y Venezuela, tusas; y en Perú, Argentina y Chile, “choclo”.
Mientras que la hoja seca del maíz en México es llamada totomoxtle, y tiene diferentes usos: desde envolver tamales, como material de artesanía y tejidos; hasta como papel para hacer cigarrillos.
Por otro lado, el maíz más grande del mundo se llama Jala, es endémico de un poblado homónimo de Nayarit. Puede alcanzar hasta 60 centímetros y aquí en México se han documentado por lo menos 600 platillos con base en este alimento.
Entre los múltiples alimentos que tienen como base el maíz están: ‘tlacoyos’, ‘doradas’, ‘tlayudas’, ‘enchiladas’, ‘pinole’, ‘tamales’, ‘elotes’ (maíz sin procesar) que se venden con limón y chile; algunos de ellos son originales de estados como Guerrero (sur) y Oaxaca (suroeste). No hay comida en México sin un canasto con tortillas: un complemento circular y plano, herencia gastronómica de culturas prehispánicas como los Mayas y Aztecas.
Una bebida caliente a base de maíz se encuentra el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. También existe una bebida espesa a base de maíz que no es fermentada conocida como carato de maíz.
Cabe mencionar que, solo en México hay alrededor de dos millones de campesinos productores de maíz que siembran ocho millones de hectáreas, que representan una tercera parte de los cultivos.
Como dato, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maíz, junto con México, que se posiciona en primer lugar.
