Leyenda, gastronomía y cultura; así es el pozole

*Rocío Mariel CR*

Foto: Ilustrativa/Vía Twitter.

Como muchos otros platillos de la gastronomía mexicana, el pozole tiene un antecesor mesoamericano que, según refieren crónicas y documentos del periodo colonial temprano del siglo XVI, como el Códice Florentino o el Magliabechiano, los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, de acuerdo con explicaciones del arqueólogo Enrique Vela.

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Mientras que Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España, lo relata: “cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli”.

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“Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes”, explica el historiador gastronómico y chef del restaurante El Jolgorio Rodrigo Llanes a Verne. Y luego en “un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas”, cuenta la leyenda.

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Para cuando finalizaba esa parte del ritual donde se extraía el corazón, “el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo. Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas. Sabemos, por testimonios históricos, que la receta más común para preparar esta carne sagrada era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero y los habitantes del barrio”, continúa la creencia.

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La palabra pozole es de origen náhuatl, que significa espuma, porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que durante dos horas se precoce en una solución de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.

Una vez listo, el maíz se agrega a una caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tortillas tostadas.

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