*Eréndira Zavala C*
Una planta originaria de Mesoamérica, pariente del amaranto y la quinoa, cuyo nombre proviene del náhuatl huauhtzontli y significa “cabeza amarantácea”, ha sido cultivado y consumido desde la civilización mexica, quienes lo valoraban por su resistencia al clima y también por sus propiedades nutricionales, el huauzontle forma parte del legado agrícola y gastronómico heredado por nuestros antepasados prehispánicos.
El huauzontle es una planta silvestre que crece principalmente en las zonas altas y templadas del centro de México, especialmente en Puebla, Tlaxcala, el Estado de México y la CDMX. Su aspecto es parecido al del brócoli, aunque es más fino, con pequeñas ramas verdes, flores comestibles y también se consumen sus hojas tiernas y, en ocasiones, sus semillas.
En la época precolombina, el huauzontle constituía un alimento básico, pero también tenía un valor ceremonial. Al igual que el amaranto, era utilizado en rituales religiosos y formaba parte de las ofrendas a los dioses. Su cultivo fue tan importante que incluso los conquistadores españoles intentaron prohibir su siembra al estar asociada con las prácticas paganas. Sin embargo, su valor alimenticio, la tradición y su resistencia en el tiempo hicieron imposible erradicarlo, y el huauzontle ha sobrevivido hasta nuestros días.
En la actualidad, el huauzontle es considerado un ingrediente esencial en la cocina tradicional mexicana con uno de los platillos más representativos como es el huauzontle capeado y relleno de queso, bañado en salsa de jitomate, una preparación laboriosa de exterior crujiente y suave por dentro. Este plato fusión es un ejemplo del sincretismo entre la cocina indígena y la influencia colonial.
Además, el huauzontle destaca por su riqueza nutricional, es una excelente fuente de fibra, hierro, calcio, vitamina C y antioxidantes; favorece la digestión, fortalece el sistema inmunológico y contribuye a la prevención de enfermedades crónicas.
No obstante, el huauzontle es subestimado fuera de México, por ello existen iniciativas que buscan revalorizar los ingredientes autóctonos y las prácticas agrícolas sustentables, en ferias, mercados y restaurantes tradicionales, así como con el apoyo de algunos chefs contemporáneos que han comenzado a integrarlo en sus propuestas de alta cocina.
Para nosotros, el huauzontle significa la historia viva, la identidad y la resistencia cultural en forma de comida. Consumirlo, es disfrutar de un platillo ancestral que honra una herencia que ha sabido florecer a pesar del tiempo y la modernidad.
