*Gaby L.C *
Hoy es un día para celebrar uno de los placeres más grandes de la vida: el chocolate -ya sea en una tableta, en una taza caliente o como postre, este manjar es un verdadero apapacho para el corazón- y su ingrediente principal, el cacao. Pero, ¿sabías que este tesoro que hoy disfruta todo el mundo nació en nuestras tierras? En el Día Nacional del Chocolate y el Cacao te invitamos a un viaje por la fascinante historia de estos dos productos, un regalo de México para el mundo.
Así que, hagamos un viaje al pasado con nuestra imaginación y visitemos a las antiguas culturas centroamericanas donde uno de los protagonistas es el cacao, y los mitos y las leyendas en torno a esta semilla se entretejen en una apasionante y deliciosa historia. Se dice que, fue cultivado por los olmecas, y los primeros en prepararlo en una bebida llamada xocolatl, que se consumía durante ceremonias.
Mientras que, la cultura maya lo asociaba con el simbolismo del inframundo. De ahí que este fruto formó parte de la cosmovisión de las culturas prehispánicas de todo México, y tiene su leyenda. Se dice que Quetzalcóatl robó este preciado fruto del edén de los dioses para que los hombres tuvieran este alimento y pudieran desarrollar la sabiduría, el estudio y la capacidad de hacer arte, cualidades que eran exclusivas de éstos; sin embargo, su acción hizo enojarlos, quienes le tendieron una trampa para que se emborrachara con pulque y perdiera el sentido.
Tras recobrar conciencia, Quetzalcóatl se sintió avergonzado con ellos por dicho acto, y decidió huir del paraíso, no sin antes esparcir las semillas de cacao en tierras fértiles de los estados de Tabasco y Veracruz, en donde florecieron bellos árboles de este fruto, y derivado de ello, este cultivo solo podía ser exclusivo para los guerreros y los altos sacerdotes.
Se tenían la creencia que al comerla o beberla se podía entrar en contacto con los dioses, por lo que, sigue siendo un elemento representativo de nuestra cultura y gastronomía, y al compartirlo con el mundo, se dice “se comparte también el regalo de Quetzalcóatl, que representa el inmenso amor por la humanidad”.
En la actualidad, en nuestro país se le conoce como “el oro marrón” y el “alimento de los dioses”, que por siglos fue una fuente de riqueza y sustento en los países de América Latina. Además, México es la nación con la mayor cantidad de platillos y bebidas donde el cacao es el ingrediente principal. Al ser un ingrediente que aportan aroma y sabor inigualable al chocolate, pozol, tascalate, téjate, mole y tamales, entre otros. Asimismo, viaja por todo el mundo, llegando a países como Suiza, Estados Unidos, Vietnam, Países Bajos, Canadá, Japón, Ecuador, España, Nueva Zelanda y Francia.
Por otro lado, el chocolate mexicano tiene una larga historia que también se remonta a la época prehispánica, cuando los aztecas lo consideraban un alimento sagrado y lo utilizaban en ceremonias religiosas y rituales. Una de las características distintivas en la actualidad del chocolate mexicano es su sabor, que es más amargo y especiado que el chocolate europeo. Además, a menudo se mezcla con canela, vainilla, chile y otros ingredientes para crear una experiencia de sabor única.
Algunas de las variedades más populares del chocolate mexicano incluyen el criollo, el forastero y el trinitario, esto debido a los tres tipos de cacao. Cada variedad tiene un sabor y una textura únicos, y los chocolateros profesionales a menudo experimentan con diferentes mezclas para crear sabores y texturas personalizadas; pero en la era prehispánica esto era diferente, y aquí la historia completa:
El cacao en dicha época, se consumía mezclado con semillas de zapote y maíz, que se dosificaban en pequeñas bolitas o pastillas que después se entregaban a los guerreros mezcladas con agua caliente. También se preparaba con miel o flores, se le agregaba pimienta gorda, achiote, acuyo o hierba santa y pinole. Al ser símbolo de riqueza, la jícara donde se servía estaba adornada con una cucharadita de oro, plata o maderas preciosas.
Así que, los tres tipos de cacao que le dan vida a los chocolates mexicanos son:
- Criollo: Representa solo el 10 por ciento de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos.
- Forastero: Es la planta de cacao más utilizada en la producción de barras de chocolate. Es una planta fácil de cuidar con un mantenimiento mínimo que la hace perfecta para lograr el cultivo que el mercado requiere. Representa más del 70 por ciento de la producción mundial de cacao.
- Trinitario: Es un híbrido entre el forastero y el criollo. Es una planta que surgió en el intento de combinar la resistencia del cacao forastero con el aroma y sabor del criollo, para así producir un grano de gran sabor, fácil de plantar y resistente a las enfermedades.
