*Eréndira Zavala C*
“El agüita que hace hablar”… el mezcal tiene una larga tradición en nuestro país, sin embargo, hasta hace pocos años fue una bebida olvidada a pesar de su historia. Como destilado tiene más de 300 años y se elaboraba desde la Colonia, pero no le eran reconocidas sus cualidades como bebida; el mezcal artesanal solo se encontraba en los pueblos donde se producía a diferencia del tequila, el cual se convirtió en la referencia de identidad mexicana en las grandes ciudades.
Con la creación del Consejo Regulador del Mezcal en 1994, comenzó a comercializarse en las grandes ciudades del país, dándole a conocer por su calidad y su abanico de aromas y sabores. Actualmente ya cuenta con denominación de origen que protege su producción en las regiones mezcaleras de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.
La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, compuesta por metl (maguey) e ixcalli (cocido), maguey cocido. Ahora bien, las palabras maguey y agave son sinónimos, la distinción se encuentra en el uso que se le da a la planta; en México existen más de cien especies con formas y tamaños diferentes.
Cuando arribaron los españoles a México en 1519, el pulque era la única bebida alcohólica conocida, una vez que se introdujo el proceso de destilación (herencia árabe) comenzaron a surgir bebidas de agave con alto grado alcohólico como el tequila que es una forma de mezcal, pero el mezcal no es una forma de tequila, su diferencia radica en la forma de producción y en la variedad del maguey o agave de donde se obtiene. Además, algunas marcas de mezcal llevan un gusano dentro de la botella, este gusano vive dentro de la planta de agave y puede ser blanco o rojo.
El proceso de producción del mezcal requiere que el maguey esté maduro después de 8 o 9 años, para entones deshojar las pencas y quedarse con el corazón o piña, cortarlo en varias piezas y cocinarlo en un horno que comúnmente es de tierra, cubrirlo con sacos de yute o palmas por un periodo de 72 horas. Una vez frío, se muele hasta quedar una pasta fibrosa que se coloca en tinas de fermentación con agua entre 6 y 15 días. El resultado de la fermentación es el tepache, que se pasa a un alambique para calentarlo y se comience con un proceso de evaporación y condensación que gota a gota produce el mezcal.
El mezcal es una bebida única, llena de la tradición del pueblo donde se elabora, de su historia, sus costumbres, su tierra y su conocimiento ancestral.
