*Gaby L.C. *
Con la temporada de lluvias, la naturaleza se llena de magia… ¡y de hongos!, por lo que, es el tiempo perfecto para salir a explorar y descubrir esas pequeñas maravillas que brotan de la tierra. Para quienes somos de campo, es toda una aventura ir en busca de estas delicias mientras te cae el rocío de la mañana, oliendo a tierra moja y con tu canasta te preparas para adentrarle a lo más profundo del bosque o de una pradera, y así comenzar con su recolección para después llegar a casa y prepárate un delicioso platillo donde el ingrediente principal son ellos.
Sin duda, son un regalo que nos da la lluvia y México es el paraíso de estas especies. Nuestros antepasados solía cree que eran un tipo de “carne que brotaba de la tierra”, y se calcula que existen por lo menos 200 mil tipos de ellos, de los cuales únicamente se conocen cerca de tres mil y de éstas, más de 200 especies son comestibles.
Su crecimiento se debe a que el país tiene una tierra fértil que logra hacer crecer esta especia de planta, desde la montaña, hasta bajo rocas o sobre árboles. Pueden ser gelatinosos, correosos, coloridos, en formas de dedos y corales; sus características se relacionan con los nombres que los pobladores les dan, dependiendo de su textura, forma y color.
Para los antiguos mexicas el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Los aztecas los denominaban hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne.
Aunque no se puede hablar de una temporada de hongos en México, ya que durante todo el año se dan, de junio a noviembre aumenta su presencia, porque la época de lluvias favorece su reproducción. “Los hongos requieren una humedad ambiental elevada para su crecimiento y proliferación, por lo que esa época es muy conveniente para ellos”.
Así que la recolección de estos es algo tradicional de ver en esta época de lluvias en los campos mexicanos; y en nuestra gastronomía mexicana, hay especies sumamente apreciadas. Se cultivan seis especies de hongos con fines comerciales: el champiñón, las setas, el hongo blanco, el portobello, el shiitak y el famoso huitlacoche. Sin embargo, los más conocidos son los champiñones y las setas.
Siendo el champiñón el número uno en la producción a nivel mundial, y en América Latina, nuestro país es conocido como el principal productor de este hongo. En cuanto a las setas, América Latina se encuentra en el tercer lugar de la producción mundial, y México también se encuentra en primer lugar de producción de esta especie de hongos.
En el caso del Estado de México se han encontrado más de 77 tipos de hongos comestibles de un total de 400 especies que hay, según lo reportado por la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMÉX). En esta temporada de lluvias comerciantes y recolectores de hongos, indican que las especies que mayormente encuentran son: clavitos, yemitas, elotitos, panalitos, panzas, escobetas, y pambazos.
