*Gaby L.C*
Hablar de México es describir sus paisajes, sus tradiciones, costumbres, la calidad de su gente, smu arquitectura, su gastronomía que es inmensa y distinta en cada rincón de sus pueblos, recetas de comida que van acompañadas de una buena bebida, como el pulque, el mezcal o el tesgüino, pero ¿conoces la historia y elaboración del pulque?, sino aquí te le contamos:
El maguey, planta donde se elabora el pulque proviene del metl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque.
El maguey pulquero es originario de México y en territorio nacional existen más de 70 especies de las cuales se pueden extraer distintos tipos de aguamiel, jugo que brota del corazón de la planta y con el que se elabora la bebida alcohólica.
En la cultura azteca o mexica había un mito sobre la creación del maguey que decía que Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel, quien era la encarnación divina del agave, y la llevó a la tierra.
Sin embargo, la abuela de la doncella Mayahuel, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas, dando paso y origen a lo que hoy conocemos como pulque.
La diosa poseía cuatrocientos senos, símbolos de la fertilidad, y a ella correspondía la gloria de haber descubierto la manera de raspar y succionar el maguey para obtener el sagrado líquido. Durante esta época para ellos el pulque era solo de carácter ritual y no podían beberla, solo en determinadas fiestas, aquellos que transgredían las normas establecidas eran sentenciados a muerte por los petlacalcos o jueces de la audiencia. Derivado de ello al Pulque se le considera la bebida de los Dioses.
En la época de la conquista, perdió su carácter divino y sólo paso hacer una bebida simple, pero de valor económico, decayendo en la época de la Revolución Mexicana donde era una bebida de sinónimo de pobreza, pese a que en la actualidad ha sido un referente en la gastronomía mexicana, ya no volvió a hacer lo que era antes, hoy con poca producción a nivel nacional.
Pese a ello, en diferentes regiones aún es muy valorada y querida, especialmente en las zonas rurales, por su alto grado de nutrientes. Cabe mencionar que el pulque es una bebida espesa, blanquecina y espumosa, obtenida de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey. Tiene una graduación en alcohol entre 4 y 6 grados.
Existe de dos tipos de pulques: natural y curado. Los curados se elaboran añadiendo todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazapán. Generalmente, esta curación se realiza en las pulquerías filtrando con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos. Esto detiene la fermentación de la bebida, la suaviza y le da un sabor más fresco y joven.
Aunque el pulque se consume en toda la República Mexicana, se produce principalmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México. Así que si tienes la oportunidad de probar esta bebida de los dioses no lo dudes, posiblemente en unos años podría desaparecer y solo quedará en nuestro recuerdo.
