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El cara blanca, agua de las verdes matas, baba de oso, el elixir de los dioses, el tlachicotón, con eso y muchos nombres más se le conoce al pulque, bebida tradicional mexicana que data desde la época prehispánica, y este día, 7 de febrero, es su aniversario.
Pese a que el pulque es representado en relieves tallados de piedra desde el año 200 d. C, se desconoce su origen, sin embargo, cuenta la leyenda de la cultura tolteca, que en el año de 1340 durante el gobierno de Tecpancaltzin, un noble de nombre Papantzin, descubrió la forma de como extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, gracias a un ratón.
Otra leyenda relata que el dios Quetzalcóatl se embriagó con dicha bebida y cometió los actos inmorales que se volvieron la causa de su autoexilio, en esta época, el pulque solo era bebido por la gente sabia, la nobleza, los ancianos y los destinados al sacrificio.
Mientras que, en códices prehispánicos relacionados con la Conquista, está presente en ceremonias, como en el Códice Tudela, pero fue hasta la época de la Colonia que el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, la población ya podía consumirlo sin ser castigados.
En esta época además de consumirse como una bebida embriagante, se empezó a utilizar como complemento alimenticio. Hoy en día está comprobado que el pulque es rico en proteínas y vitaminas, por lo cual es un excelente sustituto de la carne.
Elaboración del Pulque
El pulque es extradido de diferentes tipos de magueyes, independientemente de la especie o de la edad que tienen, entre ellos se encuentra el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo, que crecen en mecuates en número de hasta 50.
Cuando estos obtienen un metro de alto, son desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días; luego son trasplantados, en forma más moderna se usa el procedimiento por almácigo en viveros y más modernamente por medio de procedimientos in vitro, y se debe cuidar al menos 10 o 15 años.
Cuando alcanza su madurez se cortar el cogollo con mucho cuidado, deja al interior del mezontete (también llamado “jicama” o “piña”) de la planta un hueco que recibe el nombre de “huevo, corazón, meyolote o cajete”, al terminar, se hiere el interior del huevo para hacerlo sudar el aguamiel, para después llevarlo a un depósito llamado tinacal (del náhuatl tinacalli o “casa de las tinas”), lugar donde se hace la fermentación, para después ser consumidos en las los locales conocidos como pulquerías.
Cabe mencionar que el maguey es una de las plantas más sagradas de México, y hoy en día existe una alta demanda y cotización en los mercados nacionales y tradicionales, pero lamentablemente, el pulque, bebida producida por los tlachiqueros se encuentra en peligro de extinción.
Las entidades federativas donde destaca su cultivo y consumo son: Ciudad de México, Estado de México Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala y Veracruz.
Tlaxcala y Saltillo son dos lugares de la República Mexicana en donde la elaboración del pan de pulque se inició desde tiempos del virreinato y en donde actualmente se sigue trasladando esa tradición de generación en generación.
En México, al pulque también se le conoce como aguamiel, en idioma Otomí es ñogi, en lengua purépecha como urapi y en náhuatl como meoctili.
