Gaby L.C.
Se puede disfrutar en diferentes presentaciones, como elote, esquites, tortillas, tamales, sopes, palomitas, incluso en bebida, como el atole, en fin, un sin número de platillos hechos a base de este cereal.
El maíz está ligado a la vida diaria del mexicano y protegerlo es preservar expresiones culturales, conocimientos milenarios y formas de convivencia comunitaria, por ello, tiene un significado e importancia tanto espiritual y social que data desde tiempos prehispánicos, su origen se dio en la región central de México a través de la fusión de plantas que crecían en forma silvestre como el teocintle o teosinte.
Ha sido protagonista de diferentes rituales y mitologías de algunas culturas, pero, sobre todo, es la base principal de la alimentación mexicana conocida a nivel mundial por su gastronomía, que siempre va acompañada de una deliciosa tortilla.
Por ello, cada 29 de septiembre desde 2009 en México se celebra el Día Nacional del Maíz como parte de una iniciativa ciudadana que se inspiró en las elotizas, fecha cercana en que varias familias mexicanas que se dedican a la siembra del maíz, cosechan los primeros elotes, además de ser el día que festejan a San Miguel Arcángel, protector de la milpa.
Sin embargo, para los mexicas y nahuas, Cintéotl es el dios del maíz, encargado de proteger esta planta, para ellos era una deidad con dualidad de género. Por otro lado, para los mayas, el hombre fue hecho de maíz porque es el material que “encajó”, y en la actualidad aún se realizan rituales indígenas de petición de lluvias, cuyo símbolo es este cereal.
“San Miguel lucha contra el mal ese día; hombres y mujeres colaboran con él. Con su espada, identifica el rayo y por tanto a la lluvia, protege la milpa para que la cosecha llegue a buen término y tengamos alimento suficiente”, indican los agricultores.
Esto nos permite disfrutar de las sabrosas tortillas, de los tacos, quesadillas, las chalupas, enchiladas, chacales, bocoles, polcanes, tlaxcales, tamales de diversos tamaños, envolturas, rellenos y sabores, así como pinole, tesgüino, chicha, atoles y tantas preparaciones más.
Como dato, México es el primer país a nivel mundial que más lo consume y pese que se logra dar en diferentes regiones, se considera como el país nativo, además de ser la entidad que cuenta con más variedades, de acuerdo con la CONABIO (Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad), existen alrededor de 64 tipos de maíz, de los cuales 58 son nativas de la tierra azteca. Entre ellas está el maíz cacahuacintle, el maíz palomero, el maíz colorado, el maíz olotón y el maíz pepitilla.
A nivel nacional se piensa que su cuna es el valle de Tehuacán, en el actual estado de Puebla; otras teorías lo sitúan en el valle de Oaxaca y ubican ahí mismo el sitio donde comenzó la domesticación y cultivo del maíz, donde sea, no le quita que México es la cuna del maíz.
Cuando está en su punto de maduración en las milpas, en México son llamadas elotes; en Bolivia, marlos; en Colombia, Ecuador y Venezuela, tusas; y en Perú, Argentina y Chile, “choclo”. Mientras que la hoja seca del maíz en México es llamada totomoxtle y tiene diferentes usos: desde envolver tamales como material de artesanía y tejidos; hasta como papel para hacer cigarrillos.
Sin duda nuestro maíz necesita hoy como nunca del trabajo de todos nosotros y de nuestra protección, tras la llegada de distintas formas de crearlo están en riesgo las variedades de maíz que hacen posible las palomitas, el pozole, los atoles ceremoniales, las tortillas blancas, rosadas, azules y más platillos que se pueden elaborar del maíz.
