*Eréndira Zavala C*
Uno de los platillos más representativos y típicos de la gastronomía mexicana es la Cochinita Pibil, originaria de la península de Yucatán, en el sur de México, actualmente su degustación está extendida por todo el país.
Su historia se remonta hasta la época prehispánica, en la que se utilizaban especias como el chile para sazonar diferentes platillos y era ofrendada en el Hanal Pixán, Día de Muertos para los fieles difuntos. Su nombre deriva de la lengua maya “Pib” o “Pibil” que significa “enterrado” o “cocinado bajo la tierra”, haciendo referencia al método de cocción de la carne.
Tradicionalmente, en la antigüedad, la cochinita pibil se elaboraba con carne de faisán, jabalí o venado y el marinado se realizaba solamente con achiote y se construía un horno con piedra o leña, en donde se cocía la carne envuelta en hojas de plátano para mantenerla hidratada y se depositaba en hoyos en la tierra, alcanzando temperaturas de hasta 200° centígrados. Con la llegada de los colonizadores, comenzó a utilizarse el cerdo y a la marinada se le añadió zumo de naranja agria y otras especias.
Este sincretismo se aprecia en la preparación de unos tacos de cochinita pibil que consiste en que una vez que la carne está condimentada, a las tortillas se les agrega una base de frijol negro, un poco de cebolla encurtida y se acompañan con salsa de chile habanero, conocida en el sureste como salsa xnipec.
La principal característica de este platillo es su sabor inconfundible, debido al adobo preparado con axiote, también conocido como achiote o annato, un pigmento natural que produce una coloración roja que se extrae de las semillas de un arbusto del mismo nombre, nativo de América Central. Este arbusto, Bixa Orellana, produce frutos en forma de cápsula y cuando madura descubre unas semillas rojas que son las que se mezclan con otras especias para formar la pasta anaranjada usada en la cochinita pibil. Además, los mayas lo usaban como repelente de insectos, antiinflamatorio, cicatrizante, astringente y antibacterial.
La Cochinita Pibil es considerada como un perfecto representante de la unión de culturas, entre la maya y la española, por sus ingredientes y técnica de preparación; se dice que Yucatán fue el primer lugar en el país donde se probó la carne de cerdo, por su localización geográfica este estado gozó de cierta autonomía por lo que los mayas antiguos desarrollaron técnicas específicas con ingredientes que no se encuentran en el resto del país, lo que lo hace poseedor de una riqueza gastronómica única.
