*Eréndira Zavala C*
La gastronomía mexicana está repleta de colores y sabores que agasajan los sentidos de quienes la prueban. Uno de sus secretos se encuentra en los utensilios que los cocineros usan, como el molcajete.
Un instrumento que hasta el día de hoy forma parte de nuestra cultura e identidad nacional y cuyo término proviene, según el Instituto Nacional de Antropología e Historia, de las palabras náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significan «cajete para la salsa» o «cajete de piedra para el mole». Su origen es completamente mesoamericano, aunque se sabe que en muchas culturas del mundo se usaron morteros hace miles de años, pero solo en Mesoamérica se utilizó la piedra volcánica en su elaboración.
El molcajete tiene forma redonda y cóncava, es un tazón con tres o cuatro patas, complementado con una piedra de mano llamada tejolote y que juntos se utilizan para moler especias, semillas, chiles, nueces, hierbas y más. De manera tradicional e histórica, los molcajetes se han fabricado con piedra volcánica porosa, rica en minerales como el hierro y el magnesio, machacado y tallado cuidadosamente para darle la forma que hoy conocemos, trabajándolo con una picadera hecha de hierro forjado.
La piedra volcánica con la que se elaboran los molcajetes generalmente proviene del pueblo de San Lucas Evangelista en Tlajomulco, Jalisco, y la mayoría de ellos son hechos en los estados de Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla y el Estado de México.
Para elegir un molcajete es importante asegurar que esté hecho de piedra volcánica, basalto o cantera, lo que garantiza que no se desmoronará; lo mismo aplica para el tejolote, pues si no es de piedra se desbaratará con el impacto.
Usar un molcajete por primera vez requiere de curar la piedra,porque pueden encontrarse restos de tierra. Para hacerlo, deben agregarse algunas cucharadas de semillas con sal y molerlas hasta pulverizarlas, después enjuagar y tallar con un cepillo hasta que el agua esté clara.
En México nadie se resiste al sabor que el molcajete da a cualquier preparación, desde moler algunos granos hasta una exquisita salsa molcajeteada…
