*Gaby L.C*
Si hay algo que nos encanta a los mexicanos es comer, y prueba de ello es nuestra rica y famosa gastronomía; que incluye desde insectos hasta plantas y flores comestibles, y los cactus, como los nopales que le dan ese sabor único e inigualable a nuestra comida.
Uno de estos ingredientes son los quelites, palabra que viene del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible; son de uso en la cocina tradicional que, en general, por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas.
Son nativos de México y existen más de 500 especies diferentes que se distribuyeron por todo el país, los cuales han sido seleccionados por las tradiciones locales de los distintos pueblos y regiones; son parte integral de la cultura local, al estar presentes en las preparaciones de distintos platillos.
Se consumen de muchas formas, unos se comen crudos, otros se cuecen, se hierven, se cocinan al vapor, se asan, se fríen ligeramente o se guisan en sopas, salsas, tacos, quesadillas, moles, entre otros, pero en general, se consumen en fresco.
A pesar de ello, en las ciudades más importantes solo se consumen algunas especies lo que nos indica que las nuevas generaciones poco o nada conocen de estas plantas tradicionales. No así en las zonas rurales en la que los productores locales mantienen sus recursos nativos.
Algunos de los quelites más conocidos son: el quelite cenizo, el de invierno, la verdolaga, el berro, el epazote, el pápalo, la lengua de vaca, el malacote, el mozote, la hierbamora, las hojas tiernas de guaje, los quintoniles, las cebollinas, los rábanos, las guías de chayote, la chaya, los romeritos, el huauhzontle, entre otras.
Nacen en cultivos de milpa, chile, calabaza; en cafetales y en huertos familiares, durante la época de lluvia. Algunos se caracterizan por tener tallos pequeños, blandos y flexibles, otras son arbustos con tallos altos y duros, en general las hojas, ramas, frutos o flores se utilizan como verduras.
Un dato curioso, es sobre su crecimiento, que se da de forma espontánea y sin el cuidado del ser humano. Sin embargo, existen algunos que son cultivados para comercializar como el rábano, la verdolaga, los romeritos, el pápalo, el huauzontle, entre otros.
En muchos hogares mexicanos los quelites son el ingrediente principal, pero también pueden ser condimentos que proporcionan diferentes sabores y aroma, pese a todo ello, son hierbas poco conocidas. Además, su aportación nutrimental es sorprendente.
Aunque el consumo de quelites ha disminuido significativamente en nuestro país, existen regiones en las cuales su consumo sigue siendo parte de la dieta tradicional. En resumen, son las hierbas perfectas para acompañar cualquier receta.
Son una herencia milenaria del México prehispánico que evoca aroma, sabor y color a la gastronomía mexicana y a tu cocina de cada día y que no puedes dejar de no probarlos, puedes encontrarlos en los tianguis de tu comunidad o incluso de tu ciudad.
