*Eréndira Zavala C*
En la vasta riqueza gastronómica de México, el mole ocupa un lugar sagrado. Su historia milenaria, que se entreteje entre las cocinas indígenas y la influencia colonial, lo convierte no solo en un platillo, sino en una manifestación cultural viva. Si bien los moles más conocidos son el poblano, el oaxaqueño o el verde, existen variantes menos difundidas pero igualmente fascinantes, como el mole de queso con hongos de seta, un platillo que nace del ingenio campesino y la generosidad del campo mexicano.
El mole de queso con hongos de seta es una preparación que combina lo mejor de dos mundos: la profundidad aromática del mole, y la textura y sabor terroso de los hongos frescos, en especial la seta, un hongo que crece abundantemente en temporada de lluvias. Esta receta suele encontrarse en comunidades rurales de estados como Puebla, Veracruz y Oaxaca, donde la producción de queso fresco artesanal y la recolección de hongos silvestres forman parte del sustento diario.
A diferencia de otros moles que se preparan con carnes, esta variante destaca por su sencillez, pero no por ello es menos rica. Se elabora con una base de chiles secos como el guajillo y el ancho, ligeramente tostados, junto con tomate, ajo, cebolla, ajonjolí y especias como clavo, comino y canela. La mezcla se muele finamente y se fríe lentamente hasta que alcanza una textura sedosa y un color oscuro profundo. Es en ese momento cuando se incorporan los hongos de seta troceados y salteados previamente, junto con cubos generosos de queso fresco o panela, que se funden parcialmente en la mezcla caliente, creando un equilibrio perfecto entre el picor suave, el sabor umami de los hongos y la cremosidad del queso.
Este mole se sirve tradicionalmente acompañado de arroz blanco y tortillas recién hechas, y es común verlo en celebraciones locales o ferias gastronómicas que exaltan los sabores del campo. Además de su sabor, este platillo representa un acto de resistencia cultural: el uso de ingredientes locales, la preparación artesanal y la transmisión oral de la receta entre generaciones refuerzan la identidad de comunidades rurales que siguen viviendo en armonía con su entorno.
Más allá del gusto, el mole de queso con hongos de seta es una celebración de lo sencillo, de la cocina de temporada, del aprovechamiento sabio de la tierra. En tiempos donde la cocina rápida y globalizada parece ganar terreno, platillos como este nos recuerdan la riqueza de lo propio, la historia en cada bocado y la importancia de preservar tradiciones que alimentan no solo el cuerpo, sino también el alma.
Receta Tradicional: Mole de Queso con Hongos de Seta
Ingredientes (4 porciones):
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles anchos
- 2 tomates medianos
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de ajonjolí tostado
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 pizca de clavo molido
- 1 raja pequeña de canela
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
- 300 g de hongos de seta frescos, limpios y troceados
- 250 g de queso fresco o panela en cubos
- 2 tazas de caldo de verduras o agua
Preparación:
- Limpia los chiles, quítales las semillas y tuéstalos ligeramente en un comal sin quemarlos. Hidrátalos en agua caliente por 10 minutos.
- Asa los tomates, ajo y cebolla. Luego licúa con los chiles hidratados, las especias, el ajonjolí y un poco de caldo hasta obtener una salsa homogénea.
- En una cacerola, calienta una cucharada de aceite y fríe la salsa a fuego medio-bajo durante 15 minutos, moviendo constantemente hasta que espese.
- En otro sartén, saltea los hongos de seta con un poco de aceite y sal, hasta que suelten su jugo y estén cocidos (5-7 minutos).
- Agrega los hongos y los cubos de queso a la salsa, mezcla suavemente y deja cocinar por 5 minutos más. Ajusta sal al gusto.
- Sirve caliente con arroz blanco y tortillas recién hechas.
