*Eréndira Zavala C.*
Hay sabores que acompañan toda la vida porque estuvieron presentes en momentos felices. Uno de ellos son los merengues, dulces ligeros, blancos o de colores que desde hace muchas generaciones se encuentran en las vitrinas de las panaderías, los mercados, las ferias y las fiestas populares de México.
Su imagen rememora al vendedor cuando los acomodaba en largas varas de madera para que parecieran pequeñas nubes, con sus formas onduladas, colores suaves y textura delicada, parecen más una obra artesanal.
El merengue tiene origen europeo y llegó a México durante la época virreinal. Su creación se atribuye al pastelero Gasparini en 1600 en Francia, pero fue la hija del rey Estanislao I Leszczynski quien lo puso de moda en su boda con Luis XV. En 1747, Juana de la Mata habla de los merengues en su libro “Arte de la repostería”, y menciona una receta clásica a base de azúcar refinada y huevo. Durante el siglo XIX al merengue también se le conocía como suspiro, por hacerse con cuchara y darle una textura ligera y aireada. Hasta que Antoine Caréme, francés, crea la manga pastelera y pasa de los suspiros a crear merengues.
En México, los merengues comenzaron a elaborarse en el apogeo de la cocina conventual y se realizan batiendo las claras de huevo hasta que esponjen y alcancen el punto de nieve, luego se agrega un poco de azúcar, un chorrito de pulque y se pinta con colorante vegetal. La diferencia con el europeo es el uso de azúcar de caña no refinada y el piloncillo, por eso los merengues rosas tienen mayor sabor y no son tan delicados como los de las pastelerías, y pueden ser en forma de rehilete aplastado con grageas de colores encima o dentro de un gaznate o solos.
Además, la tradición de comprar un merengue era casi un ritual: cuando alguien compraba, el merenguero ofrecía echar un volado; si el merenguero ganaba, el comprador debía comprar 2, de lo contrario el merengue era gratis. Con los años, esa costumbre se ha ido perdiendo, pero los merengues continúan resistiendo el paso del tiempo.
Conservar los sabores tradicionales, elaborados de manera artesanal son la base de la memoria cultura mexicana, recordándonos que las cosas sencillas en ocasiones son las más inolvidables, como los merengues.
