*Eréndira Zavala C*
“El agua para los bueyes y el pulque para los reyes”. Esta bebida tradicional de origen prehispánico, consagrada a los dioses y a sus representantes en la tierra, era consumida por las clases sociales mexicas más altas, como reyes, sacerdotes, guerreros y gobernantes; en aquel momento, el pulque era considerado únicamente para la élite, por eso el dicho con el que comienza este artículo. Con la llegada de los españoles, se popularizó y se transformó en una de las bebidas más demandadas por la sociedad mexicana, alcanzado su máximo esplendor en la Revolución Mexicana en el siglo XIX.
Aunque el origen del término pulque y la fecha de su invención son inciertos, existen algunas leyendas sobre su descubrimiento; como aquella que habla de la princesa Xóchitl quien descubrió agujeros hechos en el maguey por conejos y tlacuaches, y al probar el jugo blanco que escurría de la planta, le encantó su sabor y junto a su padre, lo llevaron ante el rey Tepalcatzin; esta leyenda fue plasmada en la pintura de José María Obregón. O, la documentada a partir de la veneración a Mayahuel, deidad representativa del maguey y del pulque; quien, según el mito, Ehécatl se encontró en el cielo y la llevó consigo a la tierra, donde se transformaron en ramas entrelazadas. Su abuela, furiosa por su desaparición, descendió a la tierra y ordenó que se le diera muerte, los restos de Mayahuel fueron sembrados y así nació, por intervención divina, la planta del maguey o metl, en náhuatl.
El pulque se elabora a partir de la fermentación del agave o maguey, su consistencia es espesa, blanquecina, viscosa y espumosa, con una graduación en alcohol entre 2 y 8 grados; tarda entre 8 y 12 años para su maduración y poder caparse, rasparse y extraer el aguamiel. A continuación, se lleva a cabo el proceso de fermentación por 24 hrs. en tinas que pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de plástico.
Existen dos tipos de pulque: natural y curado. Los curados se elaboran añadiendo frutas o dulces especiales; generalmente esta curación se realiza en las pulquerías -algunas de las cuales existen desde principios del siglo XX-, filtrando con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos, deteniendo así su fermentación, lo que suaviza su sabor.
Hoy en día, el pulque ha pasado de tener un marcado desprestigio (asociándolo con lugares y personas poco recomendables) a ser un ingrediente creativo usado en la cocina de autor y gourmet, como una representación de la magia artesanal de nuestro país.
