*Eréndira Zavala C*
Se acerca el 2 de febrero, la fiesta de la Candelaria, fecha que se celebra con tamales, un platillo de maíz muy popular en México. Del náhuatl tamalli, que significa envuelto, su origen se disputa por varios países de América, aunque se sabe que el comienzo del maíz fue en la región central de México, desde donde se difundió por el resto de América y se encuentran descritos por fray Bernardino de Sahagún en “Historia General de las cosas de Nueva España” a principios del siglo XVI.
Existe evidencia arqueológica que muestra al tamal como alimento cotidiano en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas; el festejo de la Candelaria se encuentra en las mismas fechas cuando nuestros antepasados realizaban la bendición de las semillas como apertura del ciclo agrícola para que se diera una buena temporada de siembra y cosecha.
La receta tradicional del tamal se ha modificado según las necesidades sociales que se presentan; no obstante, en algunas regiones aún se elaboran tamales con rellenos producto de la caza o la pesca, como los de venado en Oaxaca, de camarón en Veracruz y de pejelagarto en Tabasco.
Los tamales son un platillo nacional pero cada estado de la República le da su propio toque de sabor: en la CDMX son típicos con salsa verde o roja y carne de puerco o pollo, solos o dentro de un bolillo; los oaxaqueños, envueltos en hoja de plátano, rellenos con mole negro, amarillo y chipilín con carne de cerdo, pollo o iguana; en la Huasteca, el zacahuil o tamal de fiesta, por su gran tamaño y peso, es de maíz martajado, pintado con polvo de chile seco, relleno de carne de puerco o pollo, cocinado con brasas de leña, servido sobre una hoja asada de plátano y acompañado de chiles jalapeños y verduras encurtidas.
Por su parte, los tamales yucatecos también se envuelven en hoja de plátano y se rellenan con cochinita pibil; las corundas (k’urhunda en purépecha) de Michoacán se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con masa y se les da forma triangular al envolverlos y se sirven con crema y salsa verde o roja; los tamales barbones de Sinaloa, hechos de camarón, donde la cabeza y las barbas sobresalen de la masa.
Y los tamales dulces, hechos de maíz endulzada y rellenos de mermelada de guayaba, fresa u otra fruta, generalmente de color rosa mexicano; o los tamales de elote envueltos con hojas verdes de elote.
Con festejo o sin festejo, el tamal siempre está presente en nuestra dieta cotidiana y curiosamente, además puede predecir el futuro, así lo afirma el refrán que dice: “el que nace para tamal, del cielo le caen las hojas”.
