*Eréndira Zavala C*
Las bebidas tradicionales de México (II)
Desde la época prehispánica, la fermentación de alimentos y bebidas han sido una costumbre cotidiana y ceremonial en distintas comunidades de nuestro país. Una de estas bebidas es el llamado tejuino o tesgüino, preparado con una base de masa de maíz fermentada por 2 o 3 días en olla de barro, para agregarle luego piloncillo y agua, y después servirlo con hielo, sal y limón o nieve de limón. Es una bebida fresca, hidratante y de sabor suave, repleta de probióticos que ayudan a regenerar la flora intestinal y aliviar las infecciones gastrointestinales.
Su origen, aunque no muy claro, se remonta aproximadamente a 7000 años atrás, esto según los vestigios encontrados en algunos lugares del estado de Jalisco. Expertos en la lengua, dicen que la palabra tejuino se deriva del náhuatl, de la palabra “teocinte”, como era llamado el maíz, y que significa “alimento de los dioses”, creando la acepción de “bebida de los dioses”; sin embargo, también se cree que su nombre proviene del náhuatl “tecuin” que se traduce como “palpitar del corazón”.
Este preparado, como se ha mencionado, tiene 2 variantes: el tejuino, que es la forma tradicional con una fermentación ligera y agradable; y el tesgüino, cien por ciento fermentado con la finalidad de que sea una bebida alcohólica y considerada como embriagante, ahora comparada con una cerveza. Su principal propósito era refrescar y alimentar a los trabajadores del campo, en épocas calurosas, además de ser utilizado en fiestas y reuniones.
Como parte tradicional de su venta, el tejuino no siempre se compra en un local, por lo general es ofrecido en las calles, en tianguis y parques, en cochecitos de colores vistosos que transportan barriles, ollas o hieleras repletas del refresco de maíz; típicamente se sirve en un jarro natural sin barniz para que no le quite sabor; aunque desde hace algunos años, los vasos de plástico han reemplazado a los jarros.
En mi caso, el tejuino me remonta a mi niñez cuando iba de visita a la casa de mis tíos y esperábamos los primos, asomados a la ventana, a que el vendedor recorriera la calle con su triciclo lleno de botes con tejuino y hielos; su color, sabor y dulzura me recuerdan el calor del pueblito donde nació mi mamá y aquellas vacaciones inolvidables en Jalisco.
