*Eréndira Zavala C*
El tepache es una bebida ancestral que hasta nuestros días continúa consumiéndose en mercados, plazas y hasta en parques; una bebida refrescante que juega con la fermentación, al convertir el azúcar natural en etanol y bióxido de carbono, y con el tiempo desprende un sabor, aroma y cuerpo característico.
Existen varias versiones acerca de su origen, algunos dicen que proviene de Tepatzi, palabra ópata (ópatas o tegüimas, un grupo étnico de Sonora y Chihuahua, prácticamente extinto) que significaría “lugar de mujeres bellas”. También se dice que viene de Tepachoa, que significa “molido o machacado con piedra” y que fue creado en las comunidades mayas como bebida ritual; pero la idea más generalizada es que procede del náhuatl Tepatli que significa “bebida de maíz martajado”, pues originalmente el tepache se elaboraba con maíz tierno y se daba a los enfermos y débiles.
El tepache, en un principio, cuando se destinaba a cultos religiosos prehispánicos se elaboraba con un nivel alcohólico mayor, ahora solo contiene solo un por ciento de alcohol con un ligero sabor que recuerda a la cerveza, y aunque puede prepararse con diferentes frutas frescas, es la piña la que usualmente se utiliza debido a que con pocas piñas se prepara bastante tepache; piloncillo, agua y algunos días fermentando bastan para que la bebida esté lista. Entre más días pasen, mayor será el nivel alcohólico, así como su amargura y acidez, después de semanas, se obtiene vinagre.
A lo largo y ancho de México, existen distintas formas de preparar tepache: en Jalisco y Nayarit, por ejemplo, lo sazonan con clavo, pimienta y canela. En el Estado de México la receta es muy parecida, pero en lugar de canela agregan salvado; en Toluca, le llaman garapiña.
En Hidalgo y Puebla lo preparan con pulque y anís; en Pátzcuaro, Mich., lleva cáscara de piña y plátano, tamarindo, hojas de maíz tostado, maíz molido en metate, cebada, piloncillo güero, canela y clavo. Oaxaca tiene muchas recetas de tepache, algunas con pulque, otras con manzana y maíz y hasta con cebolla, chile y alcohol de caña.
Además, el tepache contiene probióticos que contribuyen a la salud de la flora intestinal y como la piña contiene fibra, vitaminas A, C, vitaminas del complejo B, magnesio, cobre, calcio, manganeso y hierro, resulta ser una bebida con propiedades digestivas, desintoxicantes, antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes, adelgazantes y diuréticas.
Así que, si ven un barril de madera en alguna “tepachería”, les invito a disfrutar un vaso de esta bebida para, más allá de honrar la tradición de nuestros ancestros, fortalecer nuestra salud.
