*Eréndira Zavala C*
Mi abuela, originaria de Tuxpan, Jalisco, además de su enorme cariño solía contarme historias, anécdotas y tradiciones de su lugar de nacimiento, preparaba comida llena de sabor y gozo de su tierra. Muchos de sus guisos se encuentran en los míos al cocinar, uno de ellos es la cuaxala o cuachala como se dice en español.
Tuxpan, proviene de “Tochpan” que significa “lugar de los conejos”, y fue parte del gran señorío tarasco, sus habitantes hablantes del náhuatl, considerados un pueblo idólatra, ofrecían sacrificios voluntarios al Sol y la cuachala era el platillo ceremonial; ésta era colocada como ofrenda en unos recipientes llamados “apaxtles”, parecidos a los “platos cuachaleros” que se usaron en la época moderna, aunque ya no son tan utilizados hoy en día.
La palabra cuaxala proviene del vocablo náhuatl “tlacualli”, comida y “xalli”, arena, por tanto, puede traducirse como “comida arenosa”. Este plato, presente en las celebraciones y fiestas sociales y religiosas, continúa preparándose según la usanza de los antepasados nahuas que antes de la Conquista, se elaboraba con conejo y guajolote o gallina silvestre, y fue enriquecido con el mestizaje de las culturas.
La auténtica receta solamente considera seis ingredientes: carne, jitomatitos silvestres o jaltomates, tomate verde o de hoja, chile cuachalero -chilacate, guajillo o mirasol-, masa de maíz y manteca. Después de la conquista, comenzó a utilizarse el pollo de granja, el cerdo y el jitomate que ahora conocemos. Su elaboración es sencilla, se prepara un atole hecho con el maíz, los chiles y los tomates, se sofríe y se agrega el caldo donde se coció la carne hasta obtener la consistencia deseada y la carne desmenuzada. Algunas creencias en torno a su realización dicen que la persona que inicia su preparación debe terminarla y no debe ser vista ni servida por personas que tengan “la vista o la mano pesada” porque pierde su consistencia –“se corta”-.
Aunque la ejecución de la receta es fácil, existen costumbres particulares en la cuachala que, deben cumplirse como hacer rollito la tortilla, agarrarla con la mano izquierda y con la otra mano sostener el plato y menearlo constantemente para enfriar y mantener su consistencia (según se cuenta es el recuerdo de la reverencia del ofrecimiento u ofrenda de los antepasados) y tomarla a sorbos porque si es consumida con cuchara “se corta”.
Para mí, escribir acerca de la cuaxala es recordar la alegría y el entusiasmo que mi abuela -y ahora mi tía- expresaba cada vez que se disponía a hacerla; su “comida arenosa” llena de antiguas prácticas ceremoniales de su terruño, y aquel sorbito de ponche de granada que me regalaba cuando era niña, forman parte de su cariñoso legado.
