*Eréndira Zavala C*
¿Quién no ha saboreado un rico pan? En México, el pan forma parte de la cultura misma, una costumbre antigua arraigada en sus habitantes por su sabor, formas y colores o simplemente por el gusto de compartirlo. Sea cual sea la razón, el pan alegra los corazones en cualquier época del año, en cualquier día, a cualquier hora, sin motivo.
En el período prehispánico, el pan cumplía un papel importante tanto en la alimentación como en los ceremoniales, al elaborarse tortitas de maíz cocido llamadas cocolli (pan torcido), empanadillas de maíz sin cocer o uilocpalli, y panes de harina de amaranto revuelta con miel. Con los conquistadores españoles llegó el trigo y comenzó a elaborarse el pan con harina de este cereal.
Según la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA) la industria panadera data de 1524 y en 1525, con Hernán Cortés, comienza la primera venta de pan en la plaza pública, con los requisitos de tener un peso debido, un precio fijado por el cabildo y estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. En la época colonial, empezaron a prepararse panes de sal (birote, pambazo, telera), dulce (ojos de pancha, chalupas, trenzados) y hojaldre (campechanas, condes, banderillas) que se acomodaban en un gran cesto que los repartidores cargaban sobre la cabeza.
A partir de 1847, apareció el pan de molde o caja con la peculiaridad de que los de harina más refinada se destinaban a la clase alta y a la clase baja, las piezas más pequeñas, vendidas por cuartillas, tlacos y pilones. En los conventos, en el siglo XVI, se elaboraba el pan para sustento propio y de la caridad con recetas de empanadas, bizcochos, roscas de almendras y polvorones.
La venta del pan se hacía en las pulperías (antecedente de las misceláneas), plazas y mercados; y a fines del siglo XVIII llegan a México, los primeros maestros europeos de panadería y repostería, con lo que establecen los primeros talleres de pan familiares. Para 1880 había 78 panaderías solo en la CDMX, La Vasconia es la panadería más antigua, abierta desde 1870 en el centro histórico; en 1884 aparece El Globo y El Molino en 1930. En los 50’s, el industrial Antonio Ordoñez Ríos le da la vuelta al mostrador para que los clientes elijan sus panes en charolas, dando inicio al autoservicio en las panaderías.
Entre los panes más populares en México se encuentran el pan de muerto (de reminiscencias prehispánicas), el pan de pulque (triangular o redondo) y la rosca de reyes (de origen romano); México es reconocido como el país número uno en riqueza de formas y sabores de pan, solo falta que cada quien elija la bebida que le acompañará…
