*Eréndira Zavala C*
En nuestra rica gastronomía mexicana se encuentra la birria, un platillo denominado como “de exquisita sabrosura, tradición y cultura”, del cual se desconoce porque fue bautizado con tal nombre pues en el castellano la palabra “birria” alude a algo feo o con poco valor; se cree que los conquistadores españoles lo usaron de manera desdeñosa dado que la birria utilizaba carne de chivo, un animal considerado poco valioso o inútil culinariamente, por su carne escasa, dura y apestosa.
La receta original de la birria tiene su origen en el estado de Jalisco, en el pueblo de Cocula; al consumarse la conquista de México, comenzó el intercambio cultural entre ambas naciones surgiendo nuevos platos, fusiones entre la gastronomía colonial y la prehispánica.
Nuestros ancestros, mermados por la conquista, las enfermedades traídas por los españoles, los malos tratos y vejaciones, así como por una plaga de chivos menospreciados por los conquistadores, comenzaron a consumirlos pero al tener un olor especial, buscaron contrarrestarlo con toda clase de hierbas y especies olorosas que además contribuían al ablandamiento de la carne, como el cocinarla en los hornos antiguos de tierra, como una forma también de homenajear a la Madre Tierra, quien no solo les proveía los alimentos sino también elaborarlos desde su seno.
Con las especies europeas ajo, cebolla, jengibre, comino, tomillo, orégano, canela y clavo de olor, acompañadas de los mexicanísimos chile guajillo, chile ancho y tomate, elaboraron la salsa que acompaña a la birria; ingredientes que a la fecha han sufrido modificaciones y cada región de México le ha dado su toque propio, agregando nuevos condimentos o eliminando algunos de ellos.
Hoy día, la birria se prepara con carne de chivo, cordero, res, cerdo, ternera o pollo, y en gran mayoría, continúa preparándose en hornos de tierra que consiste en hacer un hoyo, en cuyo fondo se acomodan piedras calentadas previamente, sobre ellas se coloca la cazuela o cuenco de barro recubierto de hojas de maguey donde se pondrá la carne con su adobo. Pareciera un asunto fácil de hacer, sin embargo, los birrieros deben dominar el punto de las piedras calientes para tener una cocción adecuada, minutos más o menos afectan el cocimiento de la carne resultando dura o gomosa, esto es, incomible.
En el norte del país, en estados como Sonora o Sinaloa, prefieren la preparación de la birria con carne de res eligiendo piezas como el brisket; en Michoacán la birria más común es la tatemada tostando sus ingredientes; en Zacatecas, agregan otros chiles que cambian su coloración. No obstante, del color o carne que sea, la birria siempre se agradece para un buen almuerzo.
