*Eréndira Zavala C.*
Una base crujiente de maíz sobre la que se colocan diferentes ingredientes, eso es una tostada. La simplicidad de su apariencia oculta el verdadero conocimiento artesanal de su elaboración, que se ha transmitido de generación en generación desde nuestros antepasados mesoamericanos. Aún en muchas cocinas tradicionales, como el centro y occidente del país, la tostada es el resultado de antiguas técnicas que transforman la tortilla.
En México, en su gastronomía, el maíz juega un importante papel, mediante la nixtamalización que es un proceso de antaño donde se cuece el grano de maíz con agua y cal, se obtiene la masa con la cual se elaboran las tortillas y otros platos más.
La tostada nace de aprovechar las tortillas que ya no están frescas, en lugar de desecharlas se vuelven a cocinar para hacerlas crujientes; pero existen dos procedimientos para prepararlas de manera artesanal.
Una de estas técnicas es el “deshojado” también conocido como “abrir la tortilla”, en el cual al momento en que la tortilla comienza a inflarse, se retira del comal y mientras aún está caliente se separa con cuidado en dos capas, para obtener dos hojas más delgadas y una tostada más ligera, con mejor secado y una textura más uniforme. Con el deshojado, el vapor que se genera en su interior crea una separación natural de la tortilla.
La otra técnica artesanal es el “raspado”, a diferencia de la anterior, a la tortilla recién hecha que ya se ha cocido, lo que se le hace es retirar manualmente, con los dedos o con un utensilio, parte de la capa interna, para adelgazarla y eliminarle humedad, para lograr una tostada más fina, menos pesada y con una textura más crujiente, con esto, la tostada absorbe menos aceite en caso de freírse. El raspado exige mucha precisión, pues mucha presión puede romper la tortilla, y con poca, no se logra hacer.
En ambas técnicas,las tortillas se dejan secar al aire o al sol, para finalmente tostarse en comal, en horno de leña o se fríen en aceite caliente.
El deshojado y el raspado generalmente no aparecen en recetarios ni manuales, son costumbres que siguen vivas en distintas regiones de México, son parte de una sabiduría ancestral que recuerda que la cocina mexicana es una forma de historia, ingenio y creatividad que se muestra como una verdadera expresión cultural.
