*Redacción Diario Evolución*
La cocina tradicional mexicana es un conjunto de colores que se saborean desde que se percibe el aroma de las diferentes recetas que se van realizando en las ollas, el comal e incluso en algunos casos desde la siembra hasta el levantamiento de las cosechas, donde los campesinos ya imaginan los diferentes platillos que se prepararan con el maíz una vez que esté listo, junto con otros ingredientes que son el frijol, el chile, así como los tomates verde y rojo.
En el campo tienen una variedad sensorial que en la ciudad se pierde, tal vez por la forma en cómo se cocina, ya que en algunas comunidades todavía se realiza la preparación de tortillas con la nixtamalización, técnica que consiste en descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo, o los utensilios de piedra que se utilizan.
De entre estos utensilios se encuentran los morteros y los metates de piedra, con los cuales no solo se puede moler el maíz, sino también chiles y tomates para hacer distintas salsas o servir como sazonadores; además de cocinarse en ollas o cazuelas de barro, por lo que al realizar la comida en estos instrumentos, la comida tiene otro sabor, uno que en la ciudad se perdería en medio de las ollas de acero y presión.
No obstante, las cocinas tradicionales que se conocían hasta todavía hace 20 años se van desplazando ante el rápido avance del urbanismo, por lo que varias personas han buscado una manera de seguir manteniendo las tradiciones culinarias para seguir cocinando de manera tradicional, manteniendo el lugar en el que se realizaba la comida en épocas pasadas.
Por ello, es importante recordar las formas ancestrales en las que se hacía cocina, así como no olvidar los lugares donde anteriormente se hacía la comida, donde los olores y los sabores se mezclaban para crear recetas únicas o las que se pasaban de generación en generación, especialmente entre la complicidad de las mujeres.
A.C.
