*Eréndira Zavala C*
Morder un trozo de caña recién cortada es una experiencia que va desde desafiar su fibra para que aparezca el jugo dulce, masticarlo hasta exprimirlo completamente, y luego dejar a un lado aquello que ya quedó seco.
Este simple acto que, a veces de tan sencillo es insignificante, siempre recuerda al temporal frío.
En México, la caña aparece en las piñatas, en trozos pequeños para el ponche, vendidos en los mercados con los tejocotes, las guayabas y las otras frutas de temporada, como si siempre hubiera estado aquí.
Pero la caña de azúcar no es originaria de México; llegó durante el siglo XVI con los españoles y en el estado de Veracruz, en su clima y tierra, encontró las condiciones adecuadas para su cultivo. Desde ahí, comenzó a extenderse hacia otras regiones cálidas del país.
Fue así que surgieron los ingenios azucareros, llamados así por la cantidad de “ingenio”, maquinaria y sistemas que se requería para extraer el azúcar a la caña. Alrededor de ellos surgieron poblaciones, rutas comerciales y de organización del trabajo, que estas últimas, en la época colonial, utilizaban la explotación y esclavitud de los trabajadores en función de la productividad.
Con el paso del tiempo el cultivo de la caña de azúcar se arraigó en la vida mexicana, convirtiéndose en importante centro productor.
De la caña, además del azúcar, se obtienen jugo que puede beberse fresco o usarse para elaborar otros productos; melaza, para alcohol o levadura; bagazo, residuo utilizado para fabricar papel; etanol, alcohol fermentado a partir del jugo o melaza; cachaza, como abono; entre otros.
La caña genera trabajo para miles de familias y forma parte de la economía de muchas regiones del país, pero también se encuentra en recetas, celebraciones y eventos que dejan recuerdos.
Su historia muestra que la cultura mexicana tiene la enorme capacidad de incorporar ingredientes llegados de otros lugares y convertirlos, con los años, en parte de sus propias tradiciones.
Quizá por ello es difícil imaginar el mes de diciembre, con su frío y fiestas, sin una olla de ponche que contenga caña. Y no solo es por la bebida caliente, sino por la convivencia y lo que las fechas representan.
Las tradiciones mexicanas parecen un rompecabezas formado por muchísimas piezas que van dando sentido a la identidad cultural de la que somos parte y en la cual, la caña de azúcar ha encontrado su lugar.
