*Gaby L.C*
La gastronomía mexicana cuenta con un sin fin de platillos, estilos, sabores y colores, por lo que ha sido declarada como “Patrimonio de la Humanidad” por la UNESCO, pero no sería la misma sin la presencia del maíz en sus múltiples facetas y, de ahí nace uno de sus platillos más icónicos, versátil y simbólicos del país, sin duda “el taco”, que este 31 de marzo está de festejo.
La palabra proviene de la palabra náhuatl ‘tlahco’ que significa “mitad o en el medio”, refiriéndose a la forma en que está conformado; hoy en día se puede encontrar en cualquier ciudad, esquina o rincón de México.
Aunque no se conoce con exactitud su origen se piensa fue creado en el México prehispánico. Historiadores relatan que hay dos evidencias que demuestran que el taco es cien por ciento mexicano; la primera evidencia data desde la época de Moctezuma, quien utilizaba la tortilla como cuchara, formado algo parecido al taco, de ahí se cree fue su primera aparición.
Se dice que, de ahí el nacimiento del taco, de la creación de las tortillas con molli prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano
Sin embargo, la segunda evidencia y la más antigua viene de la forma en como las mujeres enviaban la comida a los hombres que trabajaban en el campo, envuelta en las tortillas, forma de lo que hoy se conoce como “taco”, el primer registro que se tiene de la elaboración del nixtamal proviene del año mil 500 antes de Cristo y se encontró en Soconusco, Chiapas.
Partiendo de esa idea se dio origen a lo que hoy es uno de los antojitos mexicanos más famoso de México para el mundo, que pueden ser al pastor, de longaniza, suadero, bistec, carnitas, tripa, cabeza, de canasta y dorados, siendo Hernán Cortés quien realizó la primera “taquiza” en Coyoacán, Ciudad de México.
De igual manera, el taco también se convirtió en el símbolo de la comida callejera entre los trabajadores, con Porfirio Díaz, se caracterizó por sus innumerables puestos de comida en las calles y con ello llegaron muchas taquerías, que, hasta hoy en día, siguen prevaleciendo en las calles de la Ciudad de México y la zona conurbada.
Pese a que existen un sin fin de ingredientes para hacer tacos, el taco de canasta se convirtió en el “vicio” del mexicano que gusta de un platillo engrasado y al instante; seguidos de los tacos al pastor, aunque su modo de preparar proviene de Asia y el Mediterráneo, la tortilla de maíz le dio el toque mexicano.
En cuanto a la zona sur de México, están los delicios tacos de cochinita pibil, en tierras yucatecas, un ejemplo de la conservación de las tradiciones mayas, la palabra pibil se ha traducido como “enterrado” o “cocinado bajo tierra”, siendo estos los primeros en probar carne en la época de la conquista.
Asimismo, en Oaxaca los tacos más famosos son de; tasajo, chapulines, o quesillo, con una cucharada de mole; en Aguascalientes de birria; en Zacatecas los tacos envenenados con frijol, chorizo, queso; en Tlaxcala, los tacos de canasta, de esos que humean cuando abren la bolsa.
En el caso del Estado de México, los ricos tacos de obispo, o chorizo verde; mientras que en la Ciudad de México, los más solicitados son: suadero, tripita o pastor.
Aquí en México hay un dicho que dice: “a nadie se le niega un taco”, la verdad, es un platillo rico, fácil de preparar, pero sobre todo accesible porque todo cabe en una tortilla sabiéndolo combinar. Suelen ir acompañados de alguna salsa, que puede ser o no picosa, de un rico guacamole o de un pico de gallo, hay para todos los gustos.
