*Eréndira Zavala C*
Uno de los platillos más populares y tradicionales en México es el menudo o pancita o mondongo o callos, nombres que se le dan dependiendo de la región en la que se encuentre; al igual que la forma de prepararlo, agregando ingredientes y sabores que le dan personalidad y distinción.
El menudo es una comida arraigada en la cultura de nuestro país tanto, que es preparada para ocasiones especiales, celebraciones y reuniones familiares, como desayuno los domingos e incluso para curar la cruda después de una buena fiesta. Aunque es muy popular en México, también se le puede encontrar en otros países de América Latina, en Filipinas o en España.
Su origen es inespecífico lo mismo el lugar de donde proviene, se cree que el menudo podría ser un platillo español de antes de la Conquista; o que fue inventado antes de la Revolución Mexicana para evitar que las partes del animal se desperdiciaran, por eso fue conocido como una sopa del pobre. Inclusive existe una antigua leyenda virreinal que cuenta que un carnicero español se negaba a venderles carne a los indígenas con el argumento de que era únicamente para los blancos, por lo que solo les daba las sobras donde se encontraban las menudencias y las patas.
El menudo tiene distintas variantes en su preparación: el rojo, preparado con chiles secos y jitomate; el blanco, sin utilizar condimentos, con un sabor más suave; el norteño, con maíz reventado o pozole; el oaxaqueño, al que le agregan verduras como zanahoria y papas; o el yucateco o “mondongo kabic”, que usa achiote y naranja agria.
Suele acompañarse con salsa roja picante, orégano, cilantro, cebolla, hierbabuena, limón, chile piquín y hasta hojas de laurel para resaltar su sabor, todo al gusto de quien lo disfruta. Además, es servido con tortillas de maíz recién hechas o bolillos y teleras, que puede ser mojados en el caldo lo que permite disfrutar la combinación de texturas y sabores. De igual forma, un buen menudo requiere de una bebida refrescante que equilibre su sazón tan intenso, como por ejemplo, el agua de horchata, o la de tamarindo o jamaica, aunque hay quien prefiere los refrescos carbonatados fríos que sirven al mismo propósito.
Sea de la manera que sea, el menudo es parte intrínseca de la cultura gastronómica mexicana y un exquisito pretexto para convivir con familiares y amigos, en cualquier ocasión o en cualquier día.
