*Gaby L.C. *
La gastronomía del Estado de México resguarda secretos culinarios que definen la identidad de sus 125 municipios, y el chile macho es uno de sus tesoros más sabrosos pocos conocidos. Originario de la región de Toluca, este platillo demuestra que la capital mexiquense es mucho más que su famoso chorizo rojo o verde, aunque es muy famoso en su zona aún hay quienes desconocen de este manjar. Es por ello que aquí te contamos un poco más de este platillo que tienes que provocar en tu próxima visita a la capital mexiquense.
Ten en cuenta que no se trata de una simple salsa picante; es un guiso complejo, caldoso pero espeso, que combina la herencia mestiza a través del uso de carnes e ingredientes nativos, consolidándose como un fuerte tesoro que puedes degustar en cualquier época del año, ya sea en un día fresco o caluroso. Pero si tú quieres prepáralo desde casa, sigue leyendo para que conozcas sus ingredientes principales.
Su base de este manjar radica en la selección de chiles secos, principalmente el pasilla y el guajillo, los cuales se tuestan con cuidado. Estos se licúan junto con jitomates, tomates, ajo, cebolla y especias como el comino y el clavo de olor, creando una salsa de gran profundidad aromática. De acuerdo son recetas de las abuelas, el secreto de su textura aterciopelada, se logra añadiendo un toque de pan molido al final de la cocción, lo que amalgama todos los jugos de manera perfecta.
Pero el protagonista de este guiso es la carne molida, tradicionalmente de cerdo –pero también puede ser de res-, la cual se fríe hasta alcanzar un punto crujiente antes de recibir el baño de salsa en una cazuela de barro para darle un sabor único e inigualable mientras se termina de cocer a fuego lento. Después de unos ministros, ya obtienes el manjar que cuando lo pruebas encuentras acidez del tomate, el dulzor ahumado de los chiles y la riqueza de la carne.
Para degustarlo, hay varias formas: desde platos hondos -de barro de preferencia- acompañado de tortillas de maíz, pero de acuerdo con las amas de casa toluqueñas, la forma más emblemática de consumirlo es en forma de torta. Dicen que el pan absorbe la consistencia espesa del guiso sin deshacerse, convirtiéndolo en un antojito llenador; es sumamente popular en los mercados y locales tradicionales del centro de la ciudad, pero en especial en las conocidas Alacenas que se encuentran en Los Portales, donde cada día sus cocinaras de este platillo, lo mantienen como un pilar culinario mexiquense, recordando tanto a los locales y visitantes que la riqueza gastronómica de la región va más allá del embutido más emblemático de México, el chorizo.
