*Gaby L.C.*
El maíz no es solo un ingrediente en la cocina mexicana; es el hilo conductor de su historia, su cosmovisión y su identidad. Para las culturas prehispánicas, este grano poseía un carácter sagrado; el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, narra incluso que el ser humano fue moldeado a partir de la masa de maíz. Esta conexión transformó el acto de cultivar y comer en un ritual colectivo que, tras miles de años, llevó a la gastronomía mexicana a ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Resalta que, la gran revolución culinaria de este grano reside en un saber ancestral: la nixtamalización. Consiste en cocer el maíz en agua con cal de piedra, no solo ablanda el grano para poder molerlo, sino que eleva su valor nutricional al liberar niacina y aportar calcio. Sin este descubrimiento, la masa suave y elástica que da vida a la tortilla,simplemente no existiría.
Derivado de esa masa única, la cocina tradicional despliega una arquitectura de sabores texturizados a través de los antojitos y garnachas. Cada región del país moldea la masa con una identidad propia: los tlacoyos del centro rellenos de haba o requesón, los sopes con sus bordes pellizcados para contener la salsa, las gorditas que se inflan al calor del comal y los tamales, que guardan en su envoltura de hoja el vapor aromático de recetas ceremoniales. El maíz se adapta, se transforma y sostiene con dignidad tanto la mesa más humilde como el banquete más festivo.
La riqueza de esta gastronomía también radica en su biodiversidad, que es conservada por comunidades campesinas que preservan más de 60 razas nativas. Por ello se dice que, comer en México es un viaje cromático donde los maíces blancos, amarillos, rojos y los emblemáticos maíces azules o morados aportan matices de sabor, texturas y perfiles aromáticos distintos; y esto demuestra que el maíz es un ecosistema que resiste al paso del tiempo y a la homogeneización de la comida moderna.
Nuestro maíz trasciende el plato para convertirse en comunión líquida a través de sus bebidas tradicionales. Desde el calor reconfortante del atole y el champurrado en las mañanas de invierno, hasta el tejate o el pozol en el sur del país, el grano se bebe para refrescar el alma o sanar el cuerpo. Así, en cada grano, en cada trago y en cada bocado, México sigue recreando su mito fundacional, demostrando con orgullo que, hoy más que nunca, los mexicanos siguen estando hechos de maíz.
Hoy, 29 de septiembre, México celebra con orgullo el Día Nacional del Maíz, una fecha instaurada para honrar al grano que sostiene la historia, la cosmovisión y la identidad de todo un pueblo.
